Как выбирать говядину

Прежде чем положить кусок мяса в корзину, не спешите смотреть только на ценник или дату упаковки. Сначала оцените сам продукт. Опытные повара нередко говорят: «Хорошее мясо видно еще до первого разреза». В этом действительно есть доля правды. Осматривать говядину лучше последовательно. Сначала обратите внимание на общий внешний вид: мясо должно выглядеть естественно, без подозрительных пятен, слизи и большого количества жидкости. Затем оцените цвет, после чего – плотность волокон и состояние жира. Если есть возможность, понюхайте мясо или попросите продавца показать свежий срез.

Именно комплексная оценка помогает понять, насколько качественный продукт находится перед вами. Например, слегка темный оттенок может быть абсолютно нормальным, если мясо упругое и имеет свежий запах. И наоборот, идеально красный цвет не всегда говорит о высоком качестве, если поверхность липкая или выделяет слишком много жидкости. Если вы хотите понять, как выбрать свежую говядину, запомните простое правило: никогда не оценивайте мясо только по одному признаку. Цвет, запах, консистенция, влажность и состояние жира всегда рассматриваются вместе – именно так определяют свежесть специалисты.

Цвет – первое, что бросается в глаза при покупке мяса. Именно поэтому вокруг него существует больше всего мифов. Одни уверены, что хорошая говядина обязательно должна быть ярко-красной, другие считают лучшим выбором темное мясо. На практике все немного сложнее.

Нормальный цвет говядины зависит сразу от нескольких факторов: возраста животного, части туши, содержания кислорода на поверхности мяса и условий хранения. Поэтому небольшие различия в оттенке считаются естественными и сами по себе не говорят ни о свежести, ни о плохом качестве.

Цвет говядины должен быть равномерным

Главное правило простое: цвет говядины должен быть естественным и равномерным по всей поверхности куска. Для охлажденной говядины нормой считается оттенок от светло-красного до насыщенного темно-красного. При этом не должно быть серых, зеленоватых, бурых или почти черных участков. Не менее важно обратить внимание на срез. Он выглядит слегка влажным, но не мокрым, имеет ровный цвет без пятен и не оставляет ощущения липкости. Если поверхность подсохла совсем немного, это считается естественным результатом хранения в охлажденном виде.

Почему мясо бывает светлее или темнее

Многие покупатели удивляются, почему два похожих куска говядины отличаются по оттенку. Чаще всего причина совершенно естественная. Более светлой обычно выглядит говядина молодых животных, тогда как мясо взрослого скота приобретает более насыщенный красный цвет из-за высокого содержания миоглобина – белка, который отвечает за окраску мышечной ткани. Кроме того, разные мышцы работают с разной интенсивностью, поэтому некоторые части туши всегда темнее других.

Еще один важный момент – контакт с кислородом. В вакуумной упаковке мясо нередко выглядит темнее обычного. После вскрытия упаковки и непродолжительного контакта с воздухом оно постепенно приобретает привычный красный оттенок. Это естественный процесс, который не свидетельствует о порче продукта.

Когда цвет говорит о несвежести

Хотя естественные изменения оттенка допустимы, некоторые признаки должны насторожить. Если мясо приобрело серо-коричневый, зеленоватый или грязно-бурый оттенок, на поверхности появился белый налет, слизь или выраженная неоднородность цвета, от покупки лучше отказаться. Такие изменения могут свидетельствовать о нарушении условий хранения или начале микробиологических процессов. Также стоит обратить внимание на большое количество темного мясного сока в упаковке. Само по себе небольшое количество жидкости считается нормальным, но если мясо буквально плавает в ней, это может говорить о повторной заморозке, длительном хранении или нарушении температурного режима.

Даже идеально красивый кусок мяса не стоит покупать, если его аромат вызывает сомнения. Запах свежей говядины считается одним из самых надежных показателей качества, поэтому специалисты всегда рекомендуют оценивать его наряду с внешним видом.

Естественный аромат свежего мяса

Свежая охлажденная говядина имеет легкий, чистый мясной запах без посторонних примесей. Он не должен быть резким или навязчивым. Напротив, качественное мясо пахнет достаточно нейтрально, а характерный аромат становится ярче уже во время приготовления. Если запах кажется приятным и естественным, а остальные признаки не вызывают вопросов, это хороший сигнал. Именно сочетание нормального запаха и плотной структуры чаще всего говорит о правильном хранении продукта.

Какие запахи должны насторожить

Любой посторонний аромат – повод отказаться от покупки. Особенно если чувствуется кислый, затхлый, гнилостный или аммиачный запах. Иногда появляется выраженный сладковатый оттенок, который тоже считается признаком начинающейся порчи. Не стоит надеяться, что неприятный запах исчезнет после приготовления. Если изменения уже появились, качество мяса восстановить невозможно.

Можно ли определить свежесть только по запаху

Несмотря на высокую информативность этого признака, ориентироваться только на него не стоит. Например, мясо в вакуумной упаковке сразу после вскрытия иногда имеет специфический запах из-за отсутствия кислорода. Обычно он исчезает через несколько минут и не свидетельствует о порче продукта. Именно поэтому специалисты рекомендуют оценивать запах вместе с цветом, упругостью и состоянием поверхности. Такой подход позволяет гораздо точнее определить свежесть мяса.

Внешний вид говядины способен рассказать о ее качестве не меньше, чем цвет или запах. Именно поэтому перед покупкой стоит внимательно осмотреть кусок со всех сторон. Свежая говядина имеет слегка влажную, но не мокрую поверхность. Она не покрыта слизью, не липнет к рукам и не выглядит пересохшей. На разрезе мясо плотное, с хорошо различимыми мышечными волокнами и небольшим естественным блеском. Согласно ветеринарным рекомендациям, качественный срез не должен оставлять выраженного влажного пятна, а мясной сок остается прозрачным и выделяется в небольшом количестве.

Особое внимание уделите упругости. Аккуратно надавите на поверхность пальцем, если продавец разрешает это сделать. У свежего мяса образовавшаяся ямка исчезает практически сразу, поскольку мышечные волокна сохраняют плотную структуру. Если углубление долго остается заметным или заполняется жидкостью, от покупки лучше отказаться.

Не менее важен и жир. У качественной говядины он обычно белый или слегка кремовый, плотный и равномерно распределенный. Слишком желтый жир чаще встречается у мяса взрослых животных. Это не обязательно говорит о несвежести, но такое мясо обычно получается более жестким. В завершение оцените количество мясного сока. Его избыток – не лучший признак. Если упаковка наполнена жидкостью или мясо выглядит слишком мокрым, это может свидетельствовать о повторном замораживании либо нарушении условий хранения. Качественная охлажденная говядина выглядит естественно, сохраняет форму и не производит впечатления рыхлого или водянистого продукта.

Покупка мяса на рынке – это всегда немного больше, чем просто выбор красивого куска. Здесь нет ярких упаковок и рекламных наклеек, зато есть возможность увидеть продукт таким, какой он есть на самом деле. Именно поэтому многие покупатели считают рынок лучшим местом для покупки свежей говядины. Но только при одном условии – если знать, на что обращать внимание. Главное преимущество рынка – возможность пообщаться с продавцом. Не ограничивайтесь вопросом: «Мясо свежее?». Ответ предсказать нетрудно. Лучше спросите, когда разделали тушу, из какой части вырезан кусок и для каких блюд он подходит. Человек, который действительно разбирается в своем товаре, без труда расскажет, что лучше взять для стейка, что для тушения, а что для ароматного бульона. Если же продавец отвечает неохотно или путается в элементарных вопросах, стоит насторожиться.

Еще один плюс рынка – возможность выбрать именно тот кусок, который нужен вам. Не соглашайтесь на первый предложенный вариант. Попросите показать несколько отрубов, сравните их между собой. Даже мясо из одной туши может заметно отличаться по структуре, количеству жировых прослоек и мягкости. Такой выбор в супермаркете обычно невозможен. Обязательно обратите внимание, где именно продается мясо. Покупать говядину лучше на официальных рынках, где продукция проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. После проверки на тушу ставят специальное ветеринарное клеймо, подтверждающее, что мясо допущено к продаже. Если продукция продается «с машины», на стихийном рынке или прямо у дороги, никаких гарантий ее безопасности уже нет.

Имеет значение и время покупки. Если есть возможность, приходите на рынок утром. Именно в первые часы торговли выбор обычно самый большой, а мясо еще не успело долго пролежать на витрине. К вечеру хорошие куски чаще всего уже раскуплены, а оставшиеся могут заметно потерять товарный вид. И наконец, не забывайте смотреть не только на само мясо, но и вокруг него. Чистый прилавок, охлаждаемая витрина, аккуратные инструменты и соблюдение санитарных норм говорят о продавце не меньше, чем красивые слова. Ведь даже самая качественная говядина быстро потеряет свежесть, если ее хранить при неправильной температуре.

В супермаркете покупатель оказывается в совершенно другой ситуации. Здесь уже нельзя попросить показать новый кусок или узнать у продавца, когда разделали тушу. Зато появляется другое преимущество – упаковка с маркировкой, которая может рассказать о продукте не меньше, чем внешний осмотр. Главное – уметь ее читать. Первое правило – никогда не хватайте первую упаковку с витрины. Потратьте минуту и сравните несколько одинаковых лотков. Иногда они отличаются сильнее, чем кажется на первый взгляд: где-то больше мясного сока, где-то цвет выглядит более насыщенным, а где-то упаковка уже слегка деформирована.

Особое внимание уделите герметичности. Даже небольшое повреждение пленки нарушает условия хранения. Если упаковка вздулась, неплотно прилегает к лотку или имеет следы вскрытия, лучше выбрать другой экземпляр. Не менее внимательно изучите этикетку. Помимо срока годности, на ней указывают дату изготовления, производителя, условия хранения и категорию мяса. Многие покупатели смотрят только на последнюю дату реализации, хотя дата производства часто говорит гораздо больше. Чем меньше времени прошло с момента упаковки, тем лучше.

Если вы покупаете мясо в вакуумной упаковке, не пугайтесь темно-бордового цвета. В бескислородной среде это совершенно естественное явление. После вскрытия упаковки говядина постепенно становится ярче. Гораздо важнее, чтобы упаковка оставалась полностью герметичной и не содержала большого количества жидкости. Стоит обратить внимание и на расположение товара в холодильной витрине. Как правило, упаковки, находящиеся глубже, меньше подвергаются перепадам температуры. А вот мясо, которое лежит у самого края открытой витрины, чаще контактирует с теплым воздухом. Разница кажется незначительной, но именно стабильная температура помогает дольше сохранить качество продукта.

Не стоит автоматически покупать мясо по самой большой скидке. Иногда акция действительно связана с маркетинговой кампанией магазина, но нередко так распродают продукцию с приближающимся окончанием срока годности. Если цена кажется слишком привлекательной, обязательно внимательно изучите дату изготовления и срок хранения. И еще один совет, которым редко пользуются покупатели. Осмотрите не только упаковку, но и сам холодильник. Если в витрине скапливается вода, образуется наледь или температура явно выше обычной, лучше выбрать мясо в другом магазине. Соблюдение холодовой цепи – один из главных факторов, от которых зависит качество говядины. Даже идеально свежее мясо можно испортить, если хранить его при неправильной температуре.

Даже идеально свежее мясо не всегда подходит для любого рецепта. У разных частей туши различаются структура мышечных волокон, количество соединительной ткани и жировых прослоек. Поэтому вопрос какая выбирать говядину зависит прежде всего от того, что вы собираетесь приготовить.

Какое мясо говядины выбрать для стейков

Если хочется получить сочный и мягкий стейк, лучше выбирать отрубы с хорошей мраморностью. Тонкие жировые прослойки во время жарки постепенно плавятся, благодаря чему мясо остается сочным и приобретает насыщенный вкус. Классическим выбором считаются вырезка, толстый край, тонкий край, рибай и стриплойн. Эти части практически не требуют длительной термической обработки и особенно ценятся за мягкость.

Для тушения

Для длительного тушения лучше подходят мышцы, которые при жизни животного испытывали более высокую нагрузку. Они содержат больше соединительной ткани, которая при медленном приготовлении превращается в желатин и делает мясо особенно нежным. Оптимальным выбором считаются лопатка, шея, грудинка и наружная часть бедра. Такое мясо отлично подходит для рагу, жаркого и домашних мясных блюд.

Для гуляша

Гуляш требует мяса, которое после долгого томления сохраняет форму, но становится мягким. Обычно используют лопатку, огузок, бедро или подбедерок. Эти части обладают насыщенным вкусом и хорошо впитывают аромат специй и соуса.

Для фарша

Если вы готовите фарш самостоятельно, не стоит выбирать исключительно постное мясо. Небольшое количество жира делает котлеты, тефтели и фрикадельки намного сочнее. Хороший домашний фарш получается из лопатки, шеи или грудинки. Многие повара рекомендуют сочетать сразу несколько частей туши, чтобы добиться более насыщенного вкуса и правильной текстуры.

Для супа

Для приготовления ароматного бульона лучше использовать части с костями, сухожилиями и соединительной тканью. Во время длительной варки они придают бульону насыщенный вкус и делают его более наваристым. Для этой цели отлично подходят грудинка на кости, голяшка, рулька и говяжьи ребра.

Даже зная основные признаки свежего мяса, многие продолжают совершать одни и те же ошибки. Самая распространенная – оценивать говядину только по цвету. Да, оттенок действительно многое говорит о качестве, но специалисты всегда рекомендуют учитывать сразу несколько признаков: запах, плотность, состояние поверхности, жира и мясного сока. Только комплексная оценка позволяет сделать правильный вывод.

Еще одна ошибка – покупать мясо исключительно из-за большой скидки. Акция сама по себе не означает плохое качество, однако продукция с минимальным остатком срока годности часто продается именно по сниженной цене. Поэтому всегда проверяйте дату изготовления и условия хранения. Некоторые покупатели почти не обращают внимания на жир. Между тем его цвет и консистенция позволяют многое понять о состоянии продукта. У свежей говядины жир плотный, белый или кремовый, без липкости и постороннего запаха.

Не менее опасно игнорировать запах. Если аромат кажется кислым, сладковатым, затхлым или напоминает аммиак, покупать такое мясо не стоит, даже если внешне оно выглядит вполне привлекательно. Еще одна ошибка – выбирать упаковку с большим количеством жидкости. Многие принимают мясной сок за показатель сочности, хотя его избыток чаще говорит о потере влаги, нарушении условий хранения или повторной заморозке. Наконец, не стоит покупать куски с подсохшими, потемневшими краями. Обветренная поверхность свидетельствует о длительном хранении без надлежащей защиты, а значит, вкус и текстура мяса уже могли измениться.

Даже если вы нечасто покупаете мясо, запомнить несколько простых правил несложно. Они помогут быстро оценить качество продукта и снизить риск неудачной покупки. Специалисты Роспотребнадзора советуют обращать внимание сразу на несколько признаков, а не делать вывод только по одному из них. Перед тем как положить говядину в корзину, мысленно ответьте на несколько вопросов:

• Цвет мяса равномерный, без серых, зеленоватых и темных пятен?
• Поверхность слегка влажная, но не липкая и не покрыта слизью?
• После легкого нажатия мясо быстро восстанавливает форму?
• Запах свежий, естественный, без кислых, затхлых или аммиачных нот?
• Жир белый или кремовый, плотный, без неприятного запаха?
• В упаковке нет большого количества мясного сока?
• Упаковка герметична и не имеет повреждений?
• Срок годности не подходит к концу?
• В магазине или на рынке соблюдаются условия охлаждения?
• Продавец может подтвердить происхождение продукции и предоставить необходимую информацию?

Если на большинство вопросов вы ответили «да», перед вами, скорее всего, качественная говядина. Но если возникают сомнения хотя бы по двум-трем пунктам, лучше отказаться от покупки. Мясо – не тот продукт, с которым стоит идти на компромисс.

Как понять, что говядина свежая?

Свежая говядина имеет естественный мясной запах, равномерный цвет, плотную структуру и быстро восстанавливает форму после легкого нажатия. Поверхность слегка влажная, но не липкая.

Почему говядина темная?

Темно-красный оттенок не всегда говорит о плохом качестве. Цвет зависит от возраста животного, части туши и содержания кислорода. Например, в вакуумной упаковке мясо обычно выглядит темнее, чем на открытой витрине.

Можно ли покупать мясо в вакуумной упаковке?

Да. При неповрежденной упаковке вакуум хорошо защищает мясо от внешней среды и помогает сохранить его свежесть. После вскрытия упаковки цвет обычно становится более ярким, а легкий специфический запах быстро исчезает.

Какая говядина лучше — охлажденная или замороженная?

Если готовить мясо планируется в ближайшие дни, предпочтение лучше отдать охлажденной говядине. Для длительного хранения подойдет замороженная, если она не подвергалась повторной заморозке.

Нужно ли промывать мясо перед приготовлением?

Нет. Современные рекомендации по безопасности пищевых продуктов не советуют мыть сырое мясо. Во время мытья брызги воды могут распространять бактерии на раковину, столешницу и кухонную утварь. Термическая обработка гораздо эффективнее уничтожает микроорганизмы, чем промывание.

Почему говядина пахнет молоком?

Легкий молочный или сладковатый мясной аромат может встречаться у мяса молодых животных и сам по себе не считается признаком порчи. Насторожить должны кислые, затхлые, гнилостные или аммиачные запахи.

Что означает липкая поверхность?

Липкость — один из признаков ухудшения качества мяса. Она может появляться при нарушении условий хранения или развитии микроорганизмов. Такое мясо покупать не рекомендуется.

Как долго хранится охлажденная говядина?

Все зависит от температуры хранения и вида упаковки. После покупки охлажденную говядину желательно приготовить в течение 1–2 суток либо сразу заморозить, если использовать ее в ближайшее время не планируется. Всегда ориентируйтесь на срок годности, указанный производителем.

Какое мясо выбрать для шашлыка из говядины?

Для шашлыка лучше всего подходят части с умеренной мраморностью и небольшим количеством соединительной ткани. Хорошим выбором считаются толстый край, тонкий край, вырезка или шея. Такое мясо остается сочным после жарки.

Можно ли определить качество по жиру?

Да, частично. У свежей говядины жир обычно плотный, белый или кремовый. Если он серый, липкий, имеет неприятный запах или признаки подсыхания, качество мяса вызывает сомнения. При этом стоит помнить, что жир оценивают вместе с цветом, запахом и упругостью мяса, а не отдельно.

Выбрать качественную говядину гораздо проще, чем кажется. Для этого не нужно быть поваром или экспертом по мясу – достаточно знать основные признаки свежего продукта и не торопиться с покупкой. Оцените цвет, запах, упругость, состояние поверхности, количество мясного сока и условия хранения. Именно комплексный подход позволяет сделать правильный выбор, а не полагаться только на красивый внешний вид.

Помните, что хорошая говядина – это не обязательно самый дорогой кусок на витрине. Намного важнее, чтобы мясо было свежим, правильно хранилось и подходило для блюда, которое вы собираетесь приготовить. Тогда стейк получится сочным, бульон наваристым, а тушеное мясо – мягким и ароматным. Несколько минут внимательного осмотра перед покупкой помогут избежать разочарования и сделают любое мясное блюдо действительно вкусным.

Важно не только правильно выбрать кусок, но и обратить внимание на происхождение сырья, условия хранения и отношение магазина к контролю качества. В Кубекон™ делают акцент на работе с проверенными поставщиками, охлажденным мясом и строгом соблюдении стандартов, чтобы покупатель каждый раз получал продукцию стабильного качества.