Копчёности в мясном магазине

Копчёности решают три задачи мясного магазина: повышают добавленную стоимость, отличают его от сетей и создают повод вернуться. Сырое мясо покупатель сравнивает по цене за килограмм, и выиграть здесь трудно. Копчёную грудинку, рёбра, окорок или рыбу сравнивают по вкусу и свежести, а не по копейкам. В сетевых магазинах чаще продаётся фабричная копчёная продукция, вкус из коптильни на месте относится к другому классу товара. Покупатель, однажды взявший тёплую копчёность, заходит за ней снова, так складывается постоянная аудитория.

Для владельца это означает более высокий средний чек и более устойчивый поток покупателей. Психология здесь простая: запах свежеприготовленной копчёности действует сильнее рекламы. Человек зашёл за мясом, а уходит ещё и с копчёной курицей, потому что захотелось попробовать. Такие покупки увеличивают чек и требуют совсем немногого: тёплую продукцию на витрине и вкус, который запоминается. Условный пример: если копчёность на 300 ₽ добавляет к чеку каждый пятый покупатель, то при 100 чеках в день выходит 20 дополнительных продаж и 6 000 ₽ выручки ежедневно, около 180 000 ₽ в месяц. Это выручка, прибыль будет меньше, но цифра показывает масштаб эффекта. О том, как чек влияет на срок возврата вложений, читайте в материале о сроке окупаемости мясного магазина.

Добавленная стоимость

Добавленная стоимость копчёности складывается из сырья, технологии, времени и труда, и покупатель готов её оплачивать, потому что получает готовый результат. Сырое мясо это заготовка, копчёное это продукт, который сразу идёт на стол. Поэтому наценка на копчёности обычно выше, чем на свежее мясо, а маржа менее чувствительна к акциям сетей. Себестоимость при этом требует аккуратного расчёта. Что учитывать по каждой позиции:

• сырьё с учётом выхода годного продукта;
• потери веса при копчении;
• щепу и электроэнергию;
• специи, рассол или маринад;
• упаковку и маркировку;
• время работы оборудования и персонала;
• списания по срокам.

Условный пример расчёта для копчёной грудинки. Сырьё стоит 500 ₽ за килограмм, при копчении продукт теряет 20% веса, значит, готового мяса из килограмма выходит 0,8 кг, и его себестоимость 500 ÷ 0,8 = 625 ₽. Добавьте щепу, электроэнергию и труд, пусть выйдет 60 ₽ на килограмм готового продукта, итого 685 ₽. При цене 990 ₽ прибыль с килограмма равна 305 ₽, наценка около 44,5%, маржа около 30,8%. Такой расчёт нужен по каждой позиции, иначе цена окажется случайной.

Не забывайте про упаковку и подачу: аккуратная вакуумная упаковка, понятная маркировка и небольшие порции повышают привлекательность продукта, а для подарочных наборов упаковка составляет половину ценности товара. Как считать наценку с учётом этих статей, показано в статье о наценке и рентабельности мясного магазина.

Открытая кухня и доверие покупателя

Открытая кухня даёт то, чего не даёт витрина: покупатель видит процесс. Он наблюдает, как мясо разделывают, как загружают коптильню и достают готовую продукцию, чувствует аромат. Кубекон™ строит формат вокруг этой идеи, горячее копчение выполняется прямо в торговом зале. Доверие растёт, когда нет тайны: понятно, из какого сырья сделан товар и когда он приготовлен. Клиент реже сомневается в свежести, охотнее берёт новинки и советует магазин знакомым. По данным компании, 95% покупателей возвращаются после первого визита.

Для владельца открытая кухня ещё и маркетинговый инструмент, потому что привлекает внимание без затрат на рекламу. Условие успеха одно: безупречный порядок в зоне приготовления. Спросите себя, смогли бы вы без стеснения показать покупателю всю цепочку от приёмки сырья до упаковки. Если да, открытая кухня станет сильным инструментом. Если нет, начните с наведения порядка в процессах. Открытый формат не терпит формальностей: чистота, униформа, аккуратные рабочие места и понятные регламенты должны быть нормой, а не подготовкой к проверке.

Ассортимент копчёностей строится по группам: мясо, птица, рыба и колбасные изделия. Такая структура закрывает разные сценарии покупки: праздничный стол, закуска, ужин на скорую руку, подарочный набор. В Кубекон™ копчёная продукция входит в общий ассортимент из более чем 200 позиций рядом со свежим мясом, полуфабрикатами, колбасами и готовыми блюдами. Линейку нельзя расширять без спроса. Лучше полсотни востребованных позиций, чем сотня залежавшихся. Список регулярно пересматривают по данным продаж, а новинки тестируют небольшими партиями.
Полезно делить ассортимент на ядро и эксперименты. Ядро это 10-15 позиций, которые продаются каждый день и дают основу выручки от копчёностей. Эксперименты это сезонные и новые продукты, которые запускаются партиями и уходят с витрины, если не набирают спрос. Так снижается риск списаний, а постоянные покупатели видят обновления. Наблюдайте и за тем, что берут вместе: копчёное мясо часто идёт с солёностями, соусами и хлебом, поэтому сопутствующие товары выкладывайте рядом.

Мясо и птица

В группе мяса и птицы Кубекон™ ориентируется на понятные и хорошо продающиеся позиции. Из свинины это стейк, грудина, сало, окорок, шея и карбонара, из телятины отдельные копчёные отруба. Птица представлена куриным бедром, крылом и голенью, а также грудью индейки. Эти позиции покрывают закуски, семейный ужин и более лёгкие варианты. Сырьё закупается у проверенных поставщиков, среди которых Мираторг и KMK™, а туши, по данным компании, разделываются в течение первых суток после забоя.

При выборе позиций смотрите на три критерия: выход готового продукта, срок реализации и вкусовой профиль. Свинина даёт сочные позиции для закусок и семейного стола, птица быстрый оборот и доступную цену, индейка диетический вариант. На витрине должны сосуществовать «главная» позиция, недорогой вариант для импульсной покупки и подарочный вариант для праздников. Технология влияет на вкус, поэтому важны выбор щепы и время выдержки, подробнее в материале какая щепа лучше для горячего копчения. Как выбирать мясо для копчения, объясняют статьи как выбрать свинину и как выбирать говядину.

Рыба горячего копчения

Рыба расширяет ассортимент и привлекает покупателей, которые не едят мясо каждый день. В копчёной линейке Кубекон™ это скумбрия, горбуша, окунь и камбала. Рыба ярко пахнет и работает как приманка у прилавка, а маржа на ней высокая. Зато рыбная продукция чувствительнее к нарушениям сроков и температуры, чем мясная. Как правильно коптить конкретную рыбу, описано в статье про скумбрию горячего копчения.

Рыба хорошо работает в наборах: скумбрия и горбуша рядом с мясной закуской повышают чек и разнообразят подачу. Следите, чтобы запах рыбы не перебивал остальные ароматы в зале, здесь помогают продуманная вытяжка и раздельное хранение. Партии рыбы планируйте по часам пикового трафика, чтобы продукт был свежим именно тогда, когда его ищут чаще всего. Вкусовые предпочтения зависят от региона: в одних городах лучше идёт скумбрия, в других горбуша или окунь, поэтому первые недели ведите учёт продаж по видам рыбы и корректируйте партии. Состав ассортимента по пакетам смотрите в презентации: пакет «Старт» идёт без рыбного цеха, пакет «Бизнес» рассчитан на полный ассортимент.

Новичку разумно брать пакет «Старт»: он требует меньше денег и площади, проще для первого бизнеса и рассчитан на города от 20 000 жителей. Паушальный взнос составляет 490 000 ₽, ремонт и оборудование стоят от 2 500 000 ₽, помещение нужно от 40 м². По расчётной модели выручка начинается от 1 500 000 ₽ в месяц, чистая прибыль от 180 000 ₽, срок окупаемости 19 месяцев, выход на максимальный доход 12 месяцев. Составьте личный бюджет запуска по пунктам:

• паушальный взнос 490 000 ₽ при выборе «Старта»;
• ремонт и оборудование от 2 500 000 ₽;
• оборотные средства на первую закупку и первые платежи;
• арендный депозит и аренда до открытия;
• личный резерв на жизнь семьи.

Отдельно закладывайте оборотные средства и личный резерв на несколько месяцев: вложения в пакет покрывают франшизу, ремонт и оборудование, но не вашу жизнь в месяцы, когда выручки ещё мало. Как считать срок возврата, объясняет статья срок окупаемости мясного магазина.

Какой пакет выбрать первым

Для первого бизнеса подойдёт «Старт», если город небольшой: пакет создан для городов от 20 000 жителей, работает без рыбного цеха и на компактной площади. «Бизнес» рассчитан на города от 200 000 жителей и площадь от 150 м² с полным ассортиментом. Вложения там выше, от 6 900 000 ₽ на ремонт и оборудование и 1 490 000 ₽ паушального взноса, плановая прибыль тоже выше, от 720 000 ₽ в месяц. Выбирайте по трём вопросам: сколько денег вы готовы вложить, сколько времени готовы работать в магазине лично, какой поток покупателей даёт выбранная локация.

Разумно выбирать пакет, который вы можете «прочувствовать». Если легко представляете поток покупателей в компактном магазине от 40 м², берите «Старт». Если нужен гастроном с полным ассортиментом и вы готовы нанять управляющего, смотрите «Бизнес». Что изменилось в «Старте» этой осенью, описано в статье про антикризисный пакет.

Типичные ошибки новичков

Ошибки повторяются от владельца к владельцу: помещение выбирают по цене аренды, оборудование берут с запасом, резерв не закладывают, на обучении персонала экономят, списания не учитывают. Каждую можно предупредить заранее. Помещение подбирайте по трафику. Оборудование берите по проекту франчайзера. Резерв закладывайте на несколько месяцев. Персонал учите по стандартам. Списания записывайте с первого дня. Подробный разбор дан в статье об ошибках при открытии мясного магазина.

Есть и менее очевидная ошибка: пытаться сразу «улучшить» модель, менять ассортимент, ставить свои цены, отходить от стандартов. Ценность франшизы в том, что процессы проверены на практике. На личной консультации основатель рассказывает, как избежать типичных ошибок новичка и как строится работа без постоянных затрат на рекламу. Хорошо, если вы заведёте тетрадь ошибок: записывайте каждый сбой, его причину и решение. Через полгода она станет вашим внутренним регламентом, который можно передать управляющему. Признаки верного пути через три месяца: списания в пределах плана, выручка растёт от месяца к месяцу, команда работает по стандартам, у вас есть еженедельный отчёт по ключевым цифрам.

Нужно ли уметь разделывать мясо и коптить?

Нет. Технологию приготовления и горячего копчения вы осваиваете в обучении до двух месяцев, а на тест-драйве видите её в действии. В первые месяцы разделкой и копчением занимается обученный персонал по стандартам. Владельцу достаточно понимать технологию, чтобы контролировать качество и сроки, это освобождает время для управления, закупок и общения с покупателями. Мастерство приходит с практикой и отработанными регламентами. Что вам понадобится на самом деле, так это умение отличить хороший продукт от плохого: вкус, запах, вид, температура, срок. На тест-драйве вы попробуете около 30 позиций ассортимента, и это лучшая тренировка вкуса для будущего владельца. Уверенность в продукте возникает после первых недель работы, когда вы видите одни и те же процессы по десять раз в день.

Можно ли совмещать магазин с основной работой?

На запуске и в первые месяцы мы не рекомендуем оставлять магазин без владельца или управляющего: тогда формируются команда, стандарты и клиентская база. Совмещение возможно, если есть надёжный управляющий и вы готовы регулярно контролировать цифры. Определите заранее, кто отвечает за магазин в ваше отсутствие, как вы получаете отчёты и когда принимаете решения. Закрепите это в должностной инструкции управляющего и еженедельной планёрке. Свой график обсудите на консультации до подписания договора. Если вы планируете работать на двух фронтах, честно оцените нагрузку: магазин с открытой кухней ежедневно требует внимания к сырью, срокам и чистоте, и отложить эти вопросы на выходные не получится.

Что делать, если не получится?

Риск нельзя убрать полностью, но его можно снизить: пройти тест-драйв до покупки, изучить образец договора, сверить расчёты, начать с компактного пакета. В договоре Кубекон™ прописана гарантия запуска гастронома, сопровождение после запуска, по условиям компании, не ограничено по времени. Условия расторжения смотрите в договоре до оплаты, как проверить франчайзера, показывает чек-лист из 10 шагов. Заранее продумайте план «Б»: какой срок вы готовы работать без прибыли, при каких показателях пересматриваете формат, к кому обращаетесь за помощью.

Горячее копчение в магазине это отлаженный производственный процесс, а не кустарная коптильня. Он состоит из подготовки сырья, посола или маринования, копчения в шкафу, охлаждения и упаковки. В Кубекон™ процесс автоматизирован, оборудование надёжное отечественное премиум-сегмента, а стандарты приготовления и рецептуры передаются франчайзи в составе франшизы. Копчение запускается партиями в течение дня, чтобы на витрине всегда лежал свежий продукт: по данным компании, от 12 партий в день. Продукция продаётся, пока она тёплая и ароматная, а остатки остаются минимальными.

Оборудование здесь часть системы. Шкаф горячего копчения работает вместе с холодильными камерами, столами для разделки, зоной маринования, электронными весами и вытяжкой. Поэтому при подготовке помещения нужно продумать планировку: сырьё движется в одну сторону, от приёмки к витрине, без пересечения с готовой продукцией. Дизайн-проект и брендовые стандарты разрабатываются на этапе проекта, до ремонта. Партии планируйте по часам трафика и по остаткам прошлой смены. Начинайте с небольшого числа запусков в день и увеличивайте его по данным продаж: важно, чтобы горячий продукт лежал на витрине в часы пик, а не остывал с утра. У Кубекон™ график партий входит в стандарты, и его корректируют под поток покупателей вашего города. Общий порядок работы описан в статье как коптить в коптильне горячего копчения, основы технологии в материале горячее копчение.

Горячее или холодное копчение: что выбрать

Для магазина с открытой кухней логичнее горячее копчение. Продукт при нём обрабатывается при высокой температуре, готов сразу после выхода из камеры и ароматен в момент продажи. Холодное копчение идёт при низкой температуре, требует гораздо больше времени и предварительной подготовки, зато даёт другой вкус и другой срок хранения. Продать в таком формате продукт «с пылу с жару» нельзя. Для быстрого оборота и эффекта на глазах у покупателя больше подходит горячее.

Отдельно о вкусе: горячее копчение даёт мягкую сочную текстуру и яркий аромат, за что его любят как «свежий» продукт. Холодное привлекает ценителей выдержанных изделий, но нуждается в отдельных камерах и долгой подготовке. Для гастронома с быстрым оборотом это менее удобный путь, поэтому мы советуем сначала отработать одну технологию до стабильного качества. Подробное сравнение двух способов дано в материале холодное копчение: технология и отличие от горячего.

Хранение, сроки и контроль

Срок хранения копчёностей зависит от продукта, упаковки и температуры, поэтому единой цифры мы не даём: ориентируйтесь на технологические карты и санитарные правила. Санитарно-эпидемиологический надзор в России ведёт Роспотребнадзор, актуальные требования к пищевой продукции и объектам торговли смотрите в его документах. Общие правила такие: соблюдать температурный режим на витрине и в холодильнике, маркировать каждую партию датой и временем приготовления, не допускать контакта сырой и готовой продукции. В Кубекон™ маркировка проходит через электронные весы, контроль свежести автоматизирован.

Заведите порядок: на каждой партии дата и время копчения, срок реализации и ответственный сотрудник. В конце смены остатки проверяет управляющий и решает, что уйдёт в акцию, а что нужно списать. Через месяц вы увидите статистику по каждой позиции и сможете сократить партии тех продуктов, которые часто остаются. Раз в неделю сверяйте три показателя: долю списаний по копчёной группе, средний остаток на закрытие и количество партий, запущенных в часы низкого трафика. Если списания растут, начните с сокращения объёма партии, а не с цены. Подробнее о хранении читайте в материале срок хранения горячего копчения.

Горячее копчение в реальном времени видно на тест-драйве в действующем гастрономе Кубекон™: вы увидите технологию, попробуете около 30 позиций и обсудите модель с основателем. Личный разговор помогает понять, подходит ли вам формат с открытой кухней: как организован процесс, сколько людей работает на кухне, как строится график партий. Подготовьте вопросы про ассортимент, поставки и учёт, попросите показать копчение в действии и попробуйте продукцию, которую предстоит продавать. Если вы хотите открыть собственный магазин с копчением, изучите форматы на страницах франшизы мясных деликатесов и франшизы мясной лавки. Условия пакетов, включая вложения, паушальный взнос, роялти и сроки запуска, есть на странице условий франшизы. С текущим предложением по пакету «Старт» знакомит статья про антикризисный пакет.

Нужен ли опыт копчения, чтобы работать с коптильней?

Нет, технологию осваивают в обучении до двух месяцев, а стандарты приготовления и рецептуры входят в франшизу. Работа строится на регламентах: время, температура, щепа, маркировка партии. Опыт помогает быстрее выйти на стабильное качество, но условием не является. Копчение требует вентиляции, электрических мощностей и места под оборудование, эти вопросы решаются на этапе проекта, поэтому обсудите их с франчайзером до выбора помещения. Как проходит обучение, рассказывает материал о франшизе мясного магазина для новичка.

Заменяют ли копчёности свежее мясо?

Нет, они дополняют его. Свежее мясо приводит покупателя в магазин, копчёности повышают чек и отличают вас от конкурентов. Оптимальный баланс зависит от города и потока покупателей, ориентируйтесь на данные продаж. Раз в месяц сравнивайте вклад копчёностей и свежего мяса в выручку и прибыль. Если копчёности занимают заметную долю в чеке, а свежее мясо стабильно держит трафик, баланс найден. Если категория проседает, меняйте ассортимент и цену, а не отказывайтесь от направления.

Сколько времени занимает горячее копчение?

Время зависит от продукта, размера куска и режима: курица, свинина и рыба коптятся по-разному. Ориентиры собраны в статьях сколько времени коптить и сколько коптить свинину горячего копчения. В магазине время задаёт технологическая карта, а партии запускаются несколько раз в день. Не сокращайте время ради скорости: недокопчённый продукт быстрее портится, перекопчённый теряет вкус. Ведите журнал партий, чтобы видеть, какие режимы дают лучший результат.

Дмитрий Куимжи, основатель франшизы Кубекон™, индивидуальный предприниматель (ОГРНИП 324110000024136). Республика Коми, Усть-Вымский район, ПГТ Жешарт, ул. Советская 6/1. Телефон 8 (909) 127-01-31. Мы работаем в Сыктывкаре более 10 лет, сейчас у нас три точки в Жешарте.